Ouro para os maias e Bebida dos
Deuses para os astecas, o chocolate foi uma das principais "descobertas"
dos europeus que chegaram à América equatorial no final do século XV. Ao
provar (e aprovar) aquela bebida amarga, produzida a partir das sementes
do cacau, os colonizadores deram início a uma das mais extraordinárias
histórias do uso dos alimentos pelo homem. Levado para a Europa em meados
do século XVI, o chocolate se tornaria em pouco tempo uma das sobremesas
mais populares do mundo.
Na maior parte de sua história, que tem
pelo menos 3.000 anos, o chocolate foi consumido apenas como bebida. De
acordo com a receita primitiva dos maias, o primeiro passo era torrar e
triturar as sementes secas do cacau. A pasta daí resultante, misturada à
água, ao mel, à farinha de milho e a algumas especiarias, dava um líquido
escuro, tratado como um bem precioso, quase sagrado. Vasos antigos,
típicos da cultura maia, mostram desenhos de mulheres manipulando a
bebida.
A evolução do chocolate abrange
alterações na forma e no conteúdo. A primeira grande inovação ocorreu, no
século XVI, quando os espanhóis adicionaram-lhe o açúcar trazido da Ásia.
Abriu-se assim o caminho para a popularização do chocolate na Europa. A
outra grande novidade foi a adição do leite, já no século XIX. Daí em
diante, as mudanças foram mínimas. Até hoje a fórmula básica do chocolate
consiste na mistura dos três ingredientes: cacau(35% a 40%), açúcar(40% a
45%) e leite(20%). A eles se acrescentam, em pequenas frações, cerca de 40
outros ingredientes, como castanhas, avelãs e frutas secas. O chocolate é
um alimento essencialmente natural, que dispensa aditivos ou conservantes.
A gordura nele contida não oxida facilmente. Sua durabilidade alcança mais
de um ano, graças ao baixo teor de água.
A introdução do chocolate
na Europa foi lenta e cuidadosa. Ciosos do monopólio sobre a nova
mercadoria, os espanhóis inicialmente confiaram aos monges a manipulação
da bebida, que logo caiu no gosto da aristocracia acostumada a consumir
chá. Enquanto os nobres degustavam o chocolate em salões, os religiosos
foram autorizados a consumi-lo sem que isso representasse quebra de jejum.
Ora sagrado, ora profano, o chocolate já foi considerado pecado,
remédio(laxante) e até afrodisíaco.
Para se estabelecer na Europa -
ainda hoje o principal centro de geração de tecnologias associadas ao
consumo deste alimento --, o chocolate disputou espaço com o chá e, a
partir do final do século XVIII, com o café. Enquanto este era apresentado
como uma bebida forte, própria para homens responsáveis, o chocolate era
mais associado às mulheres; tinha, por isso, uma conotação de coqueteria,
dissipação e frivolidade. O preconceito machista não impediu que a antiga
bebida dos maias e astecas chegasse ao povo.
O chocolate começou a
se transformar num produto de consumo popular a partir de 1828, quando o
químico holandês Coenrad van Houten patenteou um novo processo de
fabricação de chocolate em pó. Com menor teor de manteiga de cacau, o pó
de van Houten, tratado com sais, se dissolvia mais facilmente na água. O
segundo passo para a popularização do chocolate deu-se em 1849, em
Bristol, onde a firma Joseph Fry & Sons apresentou o primeiro
chocolate em tablete. A solidificação do produto abriu caminho para o
aproveitamento do leite em pó, formulado na mesma época. Mas foi Rudolph
Lindt, outro suíço, quem projetou a máquina que to rnou o chocolate ao
leite mais macio. Com a mecanização, viabilizou-se a produção de chocolate
em larga escala e a custos reduzidos. Quem popularizou de fato o chocolate
foi a Revolução Industrial.
Desde então, o chocolate
espalhou-se pelo mundo, tornando-se uma sobremesa irresistível que, pura
ou acompanhada de café ou licor, se apresenta sob as mais variadas formas
e embalagens: bolo, bombom, sorvete, tablete ou torta. E o pó,
naturalmente. Inventados no século XX, os bombons e os ovos de Páscoa são
fórmulas relativamente novas de difusão do consumo de chocolate. Seguindo
a tradição festiva do produto, são francamente associados a datas
comemorativas. O chocolate é efetivamente um presente cheio de
significados.
Além de ser indescritivelmente saboroso, o chocolate
é um dos alimentos mais completos já inventados pelo homem. Uma barra de
100 g contém aproximadamente 528 calorias, 4,4 g de proteínas, 94 g de
cálcio, 142 mg de fósforo, 1,4 mg de vitamina A, 0,02 mg de vitamina B1 e
0,14 mg de vitamina B2. Em pó, os mesmos 100 g terão menos calorias, mais
proteínas, menos cálcio, mais fósforo, mais ferro e um pouco mais de
vitaminas.
Apesar de excepcionalmente rico, o
chocolate não é recomendável como alimento isolado. Em situações
extraordinárias, porém, ele tem poder energético suficiente para
substituir refeições. Tanto é que atletas, pilotos aéreos, soldados e
navegadores se valem dele como complemento alimentar.
Os povos
primitivos acreditavam nas sementes do cacau como uma fonte de poder. Os
astecas chegaram a usá-las como moeda de troca em transações comerciais.
Em 1753 o botânico sueco Linneu consagrou as crenças primitivas ao dar ao
cacaueiro o nome científico de Theobroma cacao. Theobroma, do grego, quer
dizer alimento divino.
Nativo das florestas equatoriais da
América, o cacaueiro é uma planta de porte médio que gosta de calor,
sombra e umidade. Aprecia solos profundos, não encharcados. Os frutos de
casca amarela têm uma polpa branca, adocicada, no meio da qual se
desenvolvem as sementes. São amêndoas que eqüivalem a apenas 8% do peso do
fruto.
São três as variedades principais do cacaueiro: o criollo,
que se desenvolveu na América Central, até o sul do México; o forastero ou
amelonado, originário da bacia do rio Amazonas, no norte da América do
Sul; e o trinidario, da ilha de Trinidad. O mais cultivado no mundo é o
forastero.
O cacaueiro foi disseminado no
mundo, inicialmente, pelos próprios espanhóis. Primeiro eles facilitaram o
plantio de sementes nas Américas espanhola e portuguesa. Em meados do
século XVIII, o cacaueiro começou a ser cultivado(inicialmente como planta
ornamental) em fazendas do sul da Bahia, onde ele encontrou um ambiente
extremamente favorável, a ponto de fazer do Brasil um dos grandes
produtores mundiais de cacau. Na primeira metade do século XIX, o
cacaueiro foi introduzido em colônias européias na África. Hoje mais da
metade da produção mundial de cacau vem de países africanos.
O
fascinante poder do chocolate alimenta uma polêmica antiga e persistente
sobre os efeitos do seu consumo sobre a saúde humana. Nos últimos 20 anos,
diversas pesquisas científicas procuraram responder a certas dúvidas dos
fabricantes e consumidores de chocolate.
Um ponto pacífico é que, graças à
ação do alcalóide chamado theobromina, o chocolate tem efeito relaxante
sobre o organismo humano. Embora esteja presente em fração mínima no
chocolate - no máximo, 2,5% do chocolate em pó de uso doméstico --, a
theobromina age principalmente sobre os músculos lisos, sendo responsável
por uma pequena dilatação das artérias coronárias, da musculatura
esquelética e da válvula do esôfago. Daí provavelmente os efeitos
diurético e laxante do chocolate.
Na Universidade de Middlest, no
Reino Unido, um teste com 60 voluntários indicou que o cheiro do chocolate
reduz as ondas cerebrais chamadas tetas, ligadas ao estado de alerta e
atenção. Segundo a psicóloga Yael Jerby, da Universidade de Bar-llán, em
Israel, o chocolate aumenta a ação de um neurotransmissor chamado
serotonina, que ajuda a melhorar a resposta a situações de tensões. Para a
pesquisadora, que contou com o apoio de 100 voluntários, uma barra de
chocolate provoca o mesmo efeito de uma sessão de relaxamento de vinte
minutos. Depois da pesquisa, ela passou a desaconselhar o corte do
chocolate nas dietas de emagrecimento por acreditar que isso acarretaria
uma ansiedade ainda maior.
No momento em que o aumento das
taxas de colesterol no sangue humano começou a alarmar os cardiologistas
do mundo inteiro, o chocolate virou suspeito outra vez. Mas não por muito
tempo. Além de descobrir que os fenóis contidos no chocolate preto ajudam
a eliminar o mau colesterol, os médicos concluíram que a baixa taxa de
eliminação das toxinas está associada ao estresse.
O médico
americano David Kritchevsky, da Universidade da Pensilvânia, mediu os
níveis de colesterol do sangue de cobaias de laboratório alimentadas com
doses excessivas de chocolate e concluiu: "Do ponto de vista fisiológico o
chocolate é um alimento e não apresenta nenhuma ameaça a saúde, quando
ingerido com moderação". Além disso, segundo o Dr. Kritchevsky, problemas
de pele como cravos e espinhas nada têm em comum com o consumo de
chocolate.
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